李漁在《閑情偶寄》中說：蔬食之最凈者，曰筍，曰蕈，曰豆芽。

有這種觀點的，不止他一人。明代陳嶷曾寫有《豆芽菜賦》，不吝贊美之詞：“有彼物兮，冰肌玉質。子不入于污泥，根不資于扶植。金芽寸長，珠蕤雙輕;匪綠匪青，不丹不赤。宛訝白龍之須，仿佛春蠶之蟄。雖狂風疾雨，不減其芳;重露嚴霜，不凋其實。物美而價輕，眾知而易識…………”

食用綠豆芽，其實并不早。國人最早食用的是黑豆芽。《神農本草經》記載：“壬癸日，以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。”宋代林洪的《山家清供》也有記載：“溫陵人家，中元前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以捅，曉則曬之，欲其齊而不為風日損也。”黑豆芽色淺黃，名“鵝黃豆生”，主要涼拌來食用。

食用綠豆芽大約在明代。明代韓奕《易牙遺意》記載：“將綠豆冷水浸兩宿，候漲換水，淘兩次，烘干。預掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日灑兩次水，候芽長，淘去殼。沸湯略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”李時珍在《本草綱目》 中也有記載：“諸豆生芽，皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。”

在宋朝，綠豆芽是用來欣賞的。宋代陳元靚《歲時廣記》中記載：“七夕前十日，以水浸綠豆，以一二回易水，芽漸五六寸許，其苗能自立，則至小盆中，至乞巧可長尺許，謂之生花盆兒。”這種習俗，本是婦女中流行的祈子風俗，被稱為“種生”。 孟元老《東京夢華錄》這樣記載：“又以(綠)豆、小豆、小麥於磁器內以水浸之，生芽數寸，以紅藍彩縷束之，謂之‘種生’。皆於街心彩帳設出絡貨賣。”

“用五谷作菜蔬，惟豆為最，黃、綠豆芽，為常食之品。”綠豆芽宜涼拌和爆炒。涼拌用水焯過，加上佐料，酸爽可口，適宜夏日。爆炒則花樣多多。綠豆芽清脆鮮嫩，酸辣綠豆芽幾乎家家會做。

“炒芽菜，炒韭菜，三把鐮刀翻過來。”綠豆芽與韭菜，是好搭檔。韭菜長寸許，綠豆芽精干，一起旺火爆炒，在炙熱的鍋里纏纏綿綿，糾結在一起，青中有白、白里有青，和諧氣一團。若是紅辣椒炒綠豆芽，則個性鮮明、涇渭分明，色悅目，味入脾。即便用綠豆芽炒餅，也是很地道的居家食品。

人道豆芽菜為如意菜，除了它的寓意之外，也是有過“闊”的資本。舊時的飯館，用綠豆芽做的，也有極為上等的菜。

魯菜中有道名菜“烹掐菜”，傳統濟南菜中也“炒肉絲掐菜”。《素食說略》稱:“綠豆芽揀去根須及豆，名曰掐菜。此菜雖嫩脆，然火候愈久愈佳。不惟掐菜松脆，菜湯亦大佳也。”清末民初徐珂《清稗類抄》記載的“豆芽菜塞雞絲火腿”，“鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之”，據說嘉慶朝極為盛行。蘇幫菜“豆芽塞肉”，是袁枚在《隨園食單》上的一道名菜，據說慈禧太后曾吃過。蘇州的這道菜原料很簡單，只有綠豆芽和火腿，卻堪稱是豆芽菜品中最繁瑣的，以致幾近失傳。

油潑豆莛，據說曾列入孔府膳單，得到乾隆皇帝的稱贊。做一盤菜，光瓤入豆莛餡料，四個廚師得用兩個小時。在烹調時，要將豆莛放在笊籬中，舀燒熱的油澆潑，邊潑邊顛，直至豆芽斷生，真可謂“食不厭精，膾不厭細”。以至于孔府專設了“擇豆芽戶”，世世代代為孔府擇豆芽。這樣的菜身上，我只看到了一種奢靡之氣，卻沒有感到食品的美味。

食物，原本只是用來果腹的，而不是用來擺闊氣排場的。

（任崇喜）