蝦油，不是蝦的油。而是福建人對魚露的叫法。

說起魚露，可謂是調(diào)料界里擁有智慧靈魂的另類調(diào)料。那么，魚露究竟是啥?北方人也許沒有概念，這種氣味獨(dú)特的調(diào)味品，只在我國福建和廣東比較流行。一般調(diào)料的制作工藝通常都比較簡單，比如能去腥提鮮的胡椒粉就是胡椒籽研磨而成，比如最常見的鹽巴，就是海水?dāng)倳穸伞５~露的制作工藝，堪稱一場發(fā)酵的藝術(shù)。

智慧的勞動人民，將小雜魚、蝦仔等味道鮮美、卻無法上臺面當(dāng)一盤菜的海味為原料，精確掌握日曬、夜露的尺度，讓海味本身所蘊(yùn)含的蛋白酶及其他酶在陶缸里與多種微生物共同發(fā)酵。

天然發(fā)酵的魚露，一般要經(jīng)過數(shù)月甚至一年以上，精品魚露的發(fā)酵期甚至達(dá)到兩三年。在小時候，我曾經(jīng)見過曬魚露的場景，至今難忘。一排排整齊擺放的陶缸露天放置，也許當(dāng)時還在發(fā)酵初期，湊近了能看到缸里有小魚漂浮，風(fēng)一吹，一股咸腥味，仿佛能聽到風(fēng)里有微生物的呼吸聲，咕嚕咕嚕。

如果你未曾嘗過魚露的滋味，你絕對想不到，原來小雜魚還能變化為如此鮮美的汁液，這就像葡萄變成了甘醇的美酒一樣令人興奮。

霸道的鮮，是魚露給人的直觀印象。福建沿海地區(qū)，蝦油是每家每戶挑大梁的調(diào)味品，主婦們至少在家備上兩瓶。就像四川湖南人民無辣不歡一樣，福州人家做菜不滴上兩滴魚露，那是吃不出香味的。

一把味精就足以取代霸道的鮮，并不算特色。但魚露的鮮中帶著股本地人一聞就毛孔舒張的奇香，用福州本地話描述，就是“哈”。“哈”味，只有福建當(dāng)?shù)刂谱鞒龅聂~露才獨(dú)有，那是一種沾上衣角后氣味咸腥，吃在嘴里卻咸香的矛盾體。福建人頓頓飯少不了魚露，就是依戀這“哈”味。

所以呀，泰國、菲律賓的魚露在福建是打不開市場的，因?yàn)樗鼈円聪痰锰剑歹r得太不正經(jīng)，卻獨(dú)獨(dú)少了這一味“哈”。

魚露是一劑懂事的調(diào)料，有了它，主婦們不再為如何調(diào)理佳肴犯愁了。6月里掐一把水嫩的空心菜，拍兩瓣蒜，下鍋翻炒，出鍋前滴上幾滴魚露，啥調(diào)料都不用放啦，就這鮮香滋味裹著的脆嫩，足以讓人食欲大開。

倘若無暇做菜，也沒關(guān)系，盛一碟魚露，蘸海蜇皮，也是一道福州人喜愛的經(jīng)典菜呢。爽脆的海蜇皮蘸飽了魚露汁液，吃在嘴里，有一點(diǎn)咸，有一點(diǎn)鮮，還有一點(diǎn)海味的香甜，下飯好手呀!

蝦油加一小把味精，福州話叫“伊露哈”。燉好一鍋筒骨湯，撈一根筒骨，必然要蘸著“伊露哈”吃，骨頭邊沿彈牙的肉，肥瘦錯落有致，肉汁里有了魚露的鮮香，別提多帶勁了!

魚露的滋味百轉(zhuǎn)千回，余味繞舌，唯有一味支撐著它成為福州料理界扛把子，那是裹挾著歲月變遷的本土味。即使人在異鄉(xiāng)，聞到了蝦油的“哈”味，恍惚間也像回了一趟家。

蝦油的傳奇，在唇舌間延續(xù)。尤記得八旬阿嬤，每次提起童年，必然提到當(dāng)時物資匱乏，唯一的夢想就是能有一碗白米飯，蘸蝦油吃。

(周敏)