“焐”與“煨”，兩個動詞，都表示在大冬天里對熱氣和溫暖的那么一絲愛惜和敬重，有悲憫的人文關(guān)懷。

芋頭是接地氣的食物，匍匐在土，被挖出來后，其形粗糙，剝?nèi)ネ馄ぃ兊眉?xì)膩光滑。清代畫家惲壽平在冊頁上留詩：“地爐松火同煨芋，自起推窗看雪時。”一個“煨”字，讓冬日雅事，變得溫婉。挑揀不大不小的芋頭，連泥帶皮投入剛剛熄了的灶膛里，以余燼深埋，耐著性子慢悠悠“煨”將起來，間有散發(fā)出的縷縷馨香，直入鼻孔，時候不長，扒拉出來，熱熱乎乎捏住，剝皮唏唏噓噓食之，這煨熟的芋頭，最宜深秋或嚴(yán)冬品味。

齊白石平生喜歡芋頭，他在畫芋時曾題：“東坡云：飯豆芋魁吾豈無。既詩人不可無，畫家亦應(yīng)有，余因喜畫芋。”先生喜畫芋，一個重要原因，對芋頭有難以忘懷的記憶，少時家貧，糧食歉收，即以芋頭充饑果腹。他還曾以牛糞煨芋，“一丘香芋暮秋涼，當(dāng)?shù)秘毤夜纫粋}。到老莫嫌風(fēng)味薄，自煨牛糞火爐香。”

瓦罐或砂鍋，是煨湯的妙器。二物之妙，在于土質(zhì)陶器秉陰陽之性，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分融于其中，湯汁稠濃，醇香誘人。

蘇州菜中有一道湯煨冬筍，冬筍去殼去尖掏空筍節(jié)后，把筍尖及肥瘦肉各半剁末調(diào)味填入筍內(nèi)，以蝦茸封口，與豬爪一起氽水后放入砂鍋，入清湯，微火煨燜，連鍋上桌。

景德鎮(zhèn)的風(fēng)味小吃瓷泥煨雞，將嫩雞去毛、破腹后，在雞腹內(nèi)填豬肉末及生姜、蔥花、麻油、鹽等佐料，用荷葉包扎好，將紹興老酒淋入瓷泥中，用含酒的瓷泥將嫩雞及、葉裹住，埋入剛開窯的熱塾渣中，煨烤半日取出，雞肉鮮嫩，酥爛離骨，濃香撲鼻。

吾鄉(xiāng)早晨有一碗魚湯面，湯料是用鱔魚骨煨制。頭天店家用豬油下鍋沸至八成，將魚骨和筒骨入鐵鍋煎炸，蔥酒去腥，再用細(xì)篩過濾清湯，魚骨里的骨髓、膠原蛋白、魚的香鮮，被一古腦兒地調(diào)動出來。第二天清晨，鍋底舔著溫柔之焰，鍋內(nèi)翻騰的是趵突之泉，一鍋熬上三四個小時，出鍋舀湯。

與“煨”相對應(yīng)的另一個詞是“燉”，它讓我想起冬天里的一些食物。

揚(yáng)州菜中的清燉蟹粉獅子頭，將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞睿湃肜弮?nèi)，加蔥、蟹肉、紹酒、淀粉攪拌上勁，青菜心用刀剖成十字紋，切去菜葉，置旺火燒熱，然后，咕嚕咕嚕慢燉。

烹獅子頭時，在砂鍋沸湯中煮片刻，待湯沸騰后，改用微火燜。烹制出的"獅子頭"，有肥而不膩，入口即化之妙。

“燉”時，那些鍋里發(fā)出的“咕嚕咕嚕”聲音，或疾，或徐，大珠小泡亂翻滾，散發(fā)滾燙誘人的香味。

煨紅棗湯，我們那兒叫煨果子茶。紅棗洗凈，入水煨，一晚上，要煨好幾個時辰，經(jīng)過慢煨細(xì)煮的紅棗，湯色溫吞，味道津甜。

燉豬蹄是一幅年俗畫。雪白的湯汁，竹筍脆嫩爽口，融化了豬蹄的油膩，小火慢慢煨著，伺候著，尤其是下雪的傍晚，鍋上熱汽縷縷，窗外雪花飄飛，天地俱寂。

老母雞湯，要慢慢燉。小媳婦剛生了娃，婆婆捉來老母雞。老母雞太勁道，沒有辦法，要補(bǔ)啊。婆婆蹲在砂鍋旁，守著一爐子藍(lán)火，慢慢燉，美美地想著老母雞湯。

燉菜是東北的特色菜肴，有“八大燉”：豬肉燉粉條、羊肉燉酸菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角…………我吃豬肉燉粉條，不是在東北，而是在江南，一家東北人開的小餐館里。

遲子建小說《煙火漫卷》中描述:“哈爾濱人喜歡燉菜，尤其是晚餐，如果沒有一樣燉菜，腸胃都會和你過不去，總覺得缺了什么。燉菜是葷腥與蔬菜的狂歡，是牲畜王國與性靈世界在千家萬戶的美妙相逢。牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蚌、肉鴿，地上跑的，天上飛的，水里游的，都可挑起燉菜的大梁。”

燉，是火和熱包裹食物，火舌舔著鍋底，水汽裊裊，一星如豆。

（王太生）