肉，老家龍巖新羅區適中鎮的一個菜品，起源于哪個年代已無從考究了。但家鄉的紅白喜事，閃著清亮光澤的肉是不可或缺的，在適中，沒有肉的宴席就不是一個完整的宴席。

盡管在當下，美食也會根據當地的口味進行優化，但質樸與敦厚始終是適中肉的歷史味道。

絢爛之極歸于平淡，越是添加其他食材就越背離肉原來的本性。許多年輕廚師變著方法改進，但總是以失敗告終，因此如何去延續肉的口感與味道是每一個熱愛故鄉的適中人永恒不變的話題。

農村設宴席場所因地制宜比較簡陋，大多是臨時擺桌的。小點的宴席，擺在土樓大院里，要是婚娶做壽這樣的大宴，土樓院子天井已難滿足，就占用了大曬谷坪，再者干脆擺到冬日干涸的稻田上。聽聞舊時大戶人家擺大宴，為避免稻梗刺人，用成片成片的木板鋪上稻田，我沒見過這樣的大場面，但小時，還是見過多次“面朝黃土背朝天”的“稻田大宴”，如今細想，多么切合“民以食為天”老話啊。

與適中相鄰的客家永定區龍潭鎮，如果村里有老人過世，會以最高級別酒席招待這輩子關照過老人的鄉親。吃了百家飯無以為報，走了請鄉親們好好吃頓大肉。所以往往稱白事為“吃肉”

觥籌交錯中，肉上桌，意味著主人開始巡桌敬酒致謝賓朋。家鄉赴席禮節，肉必須禮讓長輩先下筷子，當桌上年長者舉箸挑開大肉時，嘴上必言：來來來，大家一起來!于是大家迫不及待舉起筷子奔向香噴噴的肉，等不及的，略站了進來，矜持點的也早早握緊了筷子生怕落了人后。那一幕，場面滿滿的儀式感。

大中午猛烈的陽光反射著豬肉金黃色的皮，夾起一塊，沉淀淀的在陽光下顫顫巍巍抖著，皮上的油汁光影流動，色彩變幻，益加的晶瑩剔透，口水便不聽話地在口腔里打滑了。

家鄉宴席，肉出完后，接著出炒面，一碗炒面，澆上吃剩的肉湯汁，風味絕佳，若非親身體驗，只語片言無法言表。這兩道菜的先后順序，飽含了先民的智慧。

春節期間，熱情的主人總是會為遠道而來的客人夾上一塊大肉，沒有品嘗過適中肉的客人，總會被瘦中帶肥肥中帶皮的肉震撼住。特別是不喜歡吃肥肉與肉皮的女孩，在主人的熱情慫恿下，當肉入口后的瞬間便完全領會了適中人對家鄉肉的情懷。

其實肉的食材簡單：豬前腿肉、筍、香菇、目魚干、蒜桿，若再輔一些金鉤蝦仁就再好不過了。一年四季，有變化的就是筍了，筍必須是毛竹產的大筍才香，春季用春筍，春筍下冷水焯過去澀再用。到了夏季，盡管綠筍豐收，但綠筍似乎與肉無緣，極少見廚子使用綠筍入肉，大約綠筍性涼，與豬肉之熱情澎湃相左吧。因此夏季往往用春天曬好的筍干替代。盡量干癟的筍干早失卻了春筍的青春年少，但卻有它獨特的風味，那就是滄桑之味!筍干下鍋與肉結合在一起能更加飽滿地吸收鍋里百味，肉之鮮亮，筍干之沉穩，就著肉湯汁便能狼吞虎咽下幾碗木桶飯。

冬筍是肉的點睛之筆。

白居易詩：“且食勿踟躕，南風吹作竹。”冬筍難挖，但筍有筍蹤，識者遠觀竹葉疏密，近察地面裂隙走向，幾鋤下去，那肥嫩土黃的冬筍真身立現。

冬筍將適中肉推向極致!冬筍在土層深處潛心修煉幾個月，吸收大地精華，蘊含食材之地利，其質地厚實，纖維細膩，切之砰然有裂帛之聲，其筍香比之春筍綠筍更濃烈，食之爽朗生脆。冬筍肉，筍之白凈，冬菇之墨黑，肉之金黃，油之鮮亮，青白蒜段，火紅金鉤，聲聞宴席之喧鬧，眼見肉之沉穩，那是適中肉最完美的呈現。

肉的口感取決于廚師對火候的拿捏，對焦糖色的判斷，也是考驗廚師的真正水平。肉冷了油膩漸積，讓人生厭，而菜肴制作耗時較長，因此必須推算客人入席的時間。

從大塊的豬肉演繹成一碗色香味俱佳的肉，注定是一場與時間的賽跑。刷鍋下油這刻開始就決定著肉的色澤與口感，適中肉火功極重要，急火猛攻方能讓制成的肉切面白凈而不掛油。農村大柴火灶是美味的重要加分法寶，大鍋大灶將食材美味交匯融通，若是小灶煮上三二斤肉是無法實現美味的，因此，肉只在有十桌以上宴席時才會列入菜單，據說，一鍋達到二十大碗量時臻近肉極味。土灶添加柴火的小工必須是長期與廚師配合的。旺火讓油溫瞬間提高，廚師右手熱油滑鍋，左手拿白糖下鍋，頃刻間白糖化為金黃的泡沫。小工穩穩端著豬肉候在灶旁隨時聽令，沒有時間表，廚師僅憑多年累積的經驗。

“下鍋!”一聲令下，滿盆豬肉在鍋中快速翻炒，糖在美食中是必不可缺的作料，過火就變苦，整鍋肉失敗告終，如果火候不夠，糖色不糯不亮，肉不能達到色澤金黃，上桌也會黯然失色。所以肉的上桌也是客人對這次廚師的一個考評。

味道是最難忘的鄉愁，小時候在家鄉過年，家家戶戶都會備上一大鍋肉，目魚與冬筍的香味在木板鍋蓋縫隙中飄出來，整個村莊都洋溢著年味。遠方回來的游子最迫不及待的就是抓一雙筷子候在大土灶邊，無奈地受著肉香筍鮮的誘惑，待掀開沉沉木鍋蓋，蒸騰的熱氣中胡亂夾上一塊肉，塞入快要忘記故鄉味道的口中，瞇上眼睛慢慢品嘗，家的熟悉味道漸漸彌漫全身，那是幸福的一刻，仿佛一年的拼搏、四季的等待，就是為著這個味道。

(謝晟)