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常常憶及孩提時代的餐桌“三熟客”:芥菜干、豆角干、蘿卜干。家鄉(xiāng)民諺“細嚼回味多,吃飽好干活”,說的就是吃這三種菜干的感觸。 如果說我懷念“三熟客”是在憶苦思甜,是很不貼切的,因為我壓根兒沒有把“苦、窮、粗糙、艱辛”等字眼和吃“三熟客”的感覺相聯(lián)系過,想起來意猶未盡都來不及,又何來之“苦”?胡蘭成回憶張愛玲時說,“這世界上,但凡有一件事一句話關(guān)于張愛玲,皆成其好。”套用至此倒是妥帖:那餐桌上,但凡有一碗一碟關(guān)于“三熟客”,皆可開胃。 老家人用“有吃做一餐,沒吃洗油缸”,來戲謔那些不懂日常計劃和節(jié)儉的現(xiàn)象,形象之至:有豬油時不做好勻?qū)嵃才牛貌怀鱿洛佖i油了當(dāng)然只能來個自我安慰,放點洗油缸的清水嘍。自然,帶著這樣的警醒,各家各戶在緊巴的柴米油鹽日子里,定要注重精打細算。 就拿蔬菜來說吧,過去沒有大棚蔬菜,鄉(xiāng)親們難得上鎮(zhèn)進城。遇到農(nóng)忙沒有更多時間管理菜園子的季節(jié),農(nóng)家的餐桌上總是菜碟寥寥。這時,如果有些往常制作留存下來的干菜,彌足珍貴。 我就為母親總能放眼全年,統(tǒng)籌考慮餐桌菜肴的做法感到由衷欽佩。冬日里,滿園蘿卜吃不完,她把蘿卜切成長方塊,晾曬成干,裝入不漏氣的塑料袋;夏日里,她把一籃籃長長的豇豆拿到沸水里煮至熟而不爛時撈出瀝干,再曬成豆干;芥菜好種好管理,她見縫插針地在房前屋后種上,有太陽時就剝采一些,洗凈切好,放入竹匾里風(fēng)干。總之,在老家木制谷倉里,一年四季都可以看到囤放有序的芥菜干、豆角干、蘿卜干的熟悉身影。 這些菜干是我上學(xué)當(dāng)寄宿生時的“主角菜”,不容易餿、耐嚼又開胃是其最大優(yōu)點。夜間下晚自習(xí)后,我就常常擰開菜罐,直接用手指夾些到嘴里,然后躺在床上慢慢地嚼。以至于多年后的今天,咧嘴對鏡看到不太白的牙齒,我就認定這和兒時經(jīng)常夜間刷完牙后吃菜干,逃脫不了干系。 “三熟客”的最佳做法是,家里買了上好的五花肉時,切碗口大的一整塊,把味精鹽抹到肉上,然后皮朝上蓋到事先用涼水浸泡至軟的芥菜干或豆角干、蘿卜干上,用溫火蒸熟至爛,筷子輕輕一插就可以插入肉內(nèi)時為最佳。為了入味,皮下部分可以切成一格格的四方塊,再把味精鹽均勻抹入。當(dāng)然,最重要的東西別忘了,就是取一勺子碾碎的冰糖,一并抹入肉里,這樣做的最大好處是烹好的五花肉通透誘人,色相十足。 無論是“三熟客”中的哪一種菜干燉五花肉,燉出的肉都肥而不膩,燉出的菜干甘而鮮美,回味無窮。我工作所在的將樂,城區(qū)三華大道的一家農(nóng)家菜館,就有這道菜,經(jīng)濟又實惠,吸引了像我一樣喜歡的眾多食客。 (李宣華) |
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