汪曾祺說：雞頭米老了,新核桃下來了,夏天就快過去了。

雞頭米，何許物也?正如老婆餅里沒有老婆，雞頭米里也是沒有雞頭的。雞頭米，學名芡實，江南“水八仙”之一，它是一種水生植物，生長在荷塘里，與蓮藕比鄰，只因整個果實外表毛剌剌的似極了雞頭，故此得名。

記得小時候，每至立秋，芡農們或挎著竹籃、或擺起地攤，在大街小巷叫賣：“阿要買斤雞頭米嘗嘗，新鮮的雞頭米!”家里的女人循聲跑出去，稱上幾斤給全家人嘗嘗鮮。說起雞頭米這物什，分布廣泛，南北皆有，南方稱雞頭米，北方喚作芡實。北芡實多作為藥引，各地超市、藥店一年四季均有出售，價格便宜，久煮不爛且口感僵硬;南方的雞頭米則珠圓玉潤且清糯可口。我的家鄉姑蘇正處江南腹地，河道縱橫，水網交錯，為水生植物的生長提供了得天獨厚的地理環境，尤其是葑門一帶，有著連片的芡田，有詩云：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌。”指的就是葑溪一帶種植的雞頭米。

很多年前，我曾在葑門橫街城管科工作過一段日子，從立秋到中秋這段時間，橫街一帶幾乎成了雞頭米一條街。每家每戶的大門口都擺著一個圓匾，用來盛放剝好的雞頭米。雞頭米好吃難剝，果肉嵌在滾圓的殼里，殼相當硬，用力輕了剝不開，重一分則容易將雞頭肉剝碎。剝雞頭米是一樁極苦極累的差事，我曾嘗試徒手剝了一陣，莫說指甲疲軟生疼，站起來兩眼突然發黑，一個趔趄，差點沒摔倒，剝一斤雞頭米才剔出二兩雞頭肉，可謂“粒粒皆辛苦”，有過這等體驗，就不會覺得上百元一斤的價格太貴。饒是如此，附近的無業人員和外來打工者都紛紛加入剝雞頭米大軍中。據說，這一季的收入可讓農民豐衣足食一年。昔年，我常光顧一位年逾古稀的老太太攤位，她每天最早起攤，吃過晚飯還繼續剝，自己卻從來舍不得吃一粒。老太說，孫女在外地讀大學，她趁著雞頭米上市，辛苦點賺一把，孫女第二年的學雜費就不用愁了。聽至此，讓人油然滋生出一股“遍身羅綺者,不是養蠶人”的辛酸。

雞頭米在家鄉是一道時令風味小食，古來只有富貴人家才消受得起，曹雪芹幼時曾隨父祖在蘇州生活過一段錦衣玉食的日子，他也很愛吃雞頭米，還將此物寫入小說《紅樓夢》，有一段賈寶玉讓人給史湘云送吃食,其中一樣時鮮貨便是雞頭米：“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果?！?/p>

雞頭米的吃法可甜可鹽。配上鮮百合、蓮藕片、茭白、水芹、茨菰、荸薺、莼菜、菱，猛火快炒，一盤“水八仙”全素小炒鮮脆爽口、食多不膩，更不必擔心長胖。與鮮蝦仁搭配，更是“強強聯手”，先將鮮蝦剝殼開背去蝦線，加入少許料酒，拌勻腌制片刻，雞頭米用沸水汆燙一分鐘撈起，起油鍋，煸香姜絲，將蝦仁、百合、雞頭米一起下鍋，翻炒至蝦仁變色，調味即可起鍋。這道菜食材從簡，在視覺上亦呈現一番看似平淡無奇卻不失清雅風骨的蘇式格調，吃起來Q糯鮮甜，是夏末秋初，蘇州人必嘗的一道時令美饌。

舊時，官富人家的小姐太太素有下午吃點心的習慣，根據四季，小食亦有不同。比如夏吃藕粉、冬喝芝麻糊，到了秋天，當然少不了雞頭米，最簡單的吃法是清汆，“不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟，斯為妙品”，即在冰糖開水里焯一下，撒上一把干桂花，嚼起來既滑爽又香糯，還自帶一股沁人心脾的本色。小時候，我常見叔祖母將銀耳、桂圓、紅棗、蓮子、冰糖和雞頭米一起燉，湯汁黏黏稠稠，養顏美膚，這款下午茶原是太太小姐們的心頭愛。

少年時，我去北方求學，秋風一起，心心念念起“最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓”。母親頗諳我的心思，不遠千里給我捎來一袋家鄉“土特產”。我起鍋待水燒開，將雞頭米倒入沸煮三分鐘，最后兌入少許白糖和干桂花，一碗極素極簡的糖水桂花雞頭米問世了。一勺入口，湯水里帶著沁人心脾的桂花香，雞頭米軟糯彈牙又有嚼勁，美味從舌尖漸向喉嚨擴散，芳香溢齒，甘澤潤喉，在這漸涼之秋，對我這樣一個游子來說，既暖胃又貼心。我聯想起同鄉文人范煙橋盛贊此物：“銀甌浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂間絕妙食品也?！背两谲蛯嵉拿牢独铮路鹂吹搅斯枢l的秋天。如果說，畫家吳冠中筆下“灰墻黛瓦、秋葉似火、野渡舟橫”的寥寥幾筆代表了紙上的江南秋色，那么，我碗里一顆顆圓潤如珠、香糯Q彈的芡實便是舌尖上的江南秋味。一碗雞頭米，好個江南秋!

（申功晶）