宋人沈括《夢(mèng)溪筆談》記錄一則趣事：北方人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎。慶歷中，群學(xué)士會(huì)于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：“煎之已焦黑而尚未爛?！弊湍淮笮?。

梁實(shí)秋據(jù)此總結(jié)說(shuō)，北人不大吃帶殼的軟體動(dòng)物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。

北方人不“嗜食”，是北方貝類(lèi)品種和產(chǎn)量，比較南方，確實(shí)少。如果把貝類(lèi)，像常人口語(yǔ)里的定義、或中國(guó)古文字描繪的雙殼的貝，在中國(guó)估計(jì)擁有的一萬(wàn)多種里，長(zhǎng)江以北、黃渤海的物種，應(yīng)不超過(guò)三分之一。其余分布江南一直到遼闊南海。

蛤蜊，是一個(gè)含糊的概念。各地所稱(chēng)蛤蜊或蛤，很不相同：花蛤————菲律賓蛤仔和雜色蛤，文蛤————文蛤、麗文蛤、斧文蛤七八種，環(huán)文蛤————什么青蛤、白蛤、黃蛤、藍(lán)蛤、美麗蛤仔之類(lèi)，鏡蛤與三角蛤的各種細(xì)分更難記其數(shù)，油蛤，紫蛤，還有各種蚶、甚至貽貝，也被有些地方叫做蛤蜊。

總之，各種雙殼類(lèi)，無(wú)論圓形、橢圓形、斧形的都扔進(jìn)這個(gè)大盲盒里。

去年，有人邀我寫(xiě)一篇中國(guó)貝類(lèi)，我認(rèn)真地把代表性的蛤蜊又吃了一遍。

遼寧東港的大黃蜆子，俗名青柳蛤、飛蛤，中文學(xué)名叫中國(guó)蛤蜊，是名副其實(shí)的蛤蜊，而且是中國(guó)僅存的優(yōu)質(zhì)蛤蜊物種。

黃海是環(huán)太平洋暖流黑潮的支梢，與發(fā)自白令海寒冷的大陸沿岸流，糾纏融匯之地，冷暖水交混之處，生物鏈多元而繁富，往往造就優(yōu)良漁場(chǎng)。它的貝類(lèi)與魚(yú)蝦藻類(lèi)不以品種勝，而勝在低溫下緩慢生長(zhǎng)凝成的鮮美嫩脆與濃郁風(fēng)味。同樣的物種，北方比南方好吃，道理在這里。

大黃蜆子更有鴨綠江水滋潤(rùn)，肉體肥大而味佳、肉質(zhì)緊致而細(xì)嫩，乃全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志名產(chǎn)，讓丹東人自豪不已。我數(shù)年來(lái)一直上網(wǎng)買(mǎi)這美鮮，清汆、淡炒各一大盤(pán)，一口一個(gè)，蛤肉恰恰滿(mǎn)嘴，清鮮略遜花蛤，但飽滿(mǎn)遠(yuǎn)勝，尤其有性腺成熟的濃醇芬芳!

江蘇人驕傲的蛤蜊是文蛤。如東人對(duì)文蛤的自豪，到了主婦燒個(gè)青菜湯也要加它壓味，就像在嗜辣的江西湖南貴州四川，不放辣椒不是菜。

文蛤有七八個(gè)種，遍生于中國(guó)沿海，俗名滑蛤、滑皮蛤蜊花蛤、黃蛤、海蛤等等，古代稱(chēng)其中大者為車(chē)螯。繁殖期味道最鮮。《酉陽(yáng)雜俎》說(shuō)，“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味”，遂詔令進(jìn)貢。東晉南朝時(shí)代，偏安江左的皇室貴族追求海鮮珍品，車(chē)螯被捧為海鮮第一，一直到清代，據(jù)說(shuō)乾隆也被它的多種氨基酸與琥珀酸復(fù)合的鮮味所惑，嘆為“天下第一鮮”。

文蛤吃法南北略異，煮蒸炒烤各擅勝場(chǎng)，奇怪的是如東也有浙江、福建，特別是潮汕一樣的生腌食俗。我推想，這可能與淮南在溫暖期曾屬百越之地有關(guān)。

中國(guó)貝類(lèi)最多區(qū)域是東海。國(guó)家海洋博物館館長(zhǎng)、《中國(guó)海洋貝類(lèi)圖鑒》主編黃克立先生說(shuō)，中國(guó)東海由于特殊水文環(huán)境，是世界上貝類(lèi)最豐富的海域之一。

東海所以特別，是北上的環(huán)太平洋暖流的西流————黑潮，和發(fā)軔于白令海的大陸沿岸冷水流，進(jìn)入臺(tái)灣與大陸形成的瓶頸地形，高溫高鹽海流與低溫低鹽冷水流碰撞融流，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)匯聚，滋養(yǎng)了萬(wàn)千海族波民。

福建最著名、可能也是中國(guó)最高檔貝鮮，是閩江口的海蚌西施舌。它別稱(chēng)貴妃蚌，俗名很土氣，車(chē)蛤、土匙、沙蛤，乃簾蛤目馬珂蛤科馬珂蛤?qū)僦环N，臺(tái)灣稱(chēng)為“西施馬珂蛤”。郁達(dá)夫《飲食男女在福州》評(píng)說(shuō)以它為主材的閩菜翹楚“雞湯汆海蚌”，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，長(zhǎng)圓的蚌肉，實(shí)在是色香味形俱佳的神品。

西施舌這種非蚌非蛤的三角扇形貝，從朝鮮半島到南海皆產(chǎn)，獨(dú)獨(dú)在閩江口漳港成為不世之珍。它的嫩脆鮮美源于對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的嚴(yán)苛要求，僅在閩江口漳港半咸淡海水里生存。從3厘米幼苗到9厘米的二三兩成蚌，須生長(zhǎng)兩三年。二兩大小的一粒，產(chǎn)地價(jià)已經(jīng)要200元以上，一般人不敢問(wèn)津。

北回歸線(xiàn)附近的廈門(mén)灣，因?yàn)橛懈＝ǖ诙蠛恿骶琵埥瓍R入，營(yíng)養(yǎng)豐足，氣候溫潤(rùn)，成為許多南海熱帶物種與東海亞熱帶物種、甚至溫帶物種可以兼容共生之地。比如中國(guó)三種主要貽貝，厚殼貽貝、紫貽貝和翡翠貽貝，只在這里共生。

厚殼貽貝從日本北海道一路向南繁衍，通身深紫、恍若漆黑，仿佛積淀了一路風(fēng)塵，到得此地就止步不前了。老家在菲律賓以南的翡翠貽貝在中國(guó)的北向分布，也止于廈門(mén)灣————像許多熱帶生物過(guò)此難活。原籍地中海紫貽貝，七八十年前傳入中國(guó)北方，1972年被移植到東海。

這三種習(xí)性不同的貽貝，在廈門(mén)灣能垂直分布于同一海域，翡翠貽貝像閩南女孩，生命力頑強(qiáng)，潮水及處即可生息。紫貽貝從低潮帶開(kāi)始，與翡翠貽貝一起深生到10余米處，厚殼貽貝則從低潮線(xiàn)一直生長(zhǎng)到水下20多米。

2021年春天，我到中國(guó)大陸最南端的北侖河口防城港，漫游市場(chǎng)，品食海味，確實(shí)未發(fā)現(xiàn)有讓我驚艷的貝鮮。

我和當(dāng)?shù)嘏笥牙蠀怯懻?，他說(shuō)當(dāng)?shù)刈詈贸缘呢愵?lèi)是一種“沙螺”，沙螺肉炒瓠瓜皮是當(dāng)?shù)孛?。后?lái)傳了資料來(lái)，所謂沙螺，其實(shí)是生于福建以南的長(zhǎng)紫蛤。

不過(guò)老吳說(shuō)，北侖河口貝產(chǎn)之大宗者，除了文蛤、花蛤、江珧，翡翠貽貝隨處可見(jiàn)而且價(jià)格親民，滋味更是香美脆嫩異常，讓我吃了一驚。

他說(shuō)，只消沸水汆兩分鐘，剝下肉來(lái)，蘸東南亞風(fēng)酸辣汁或魚(yú)露、汁，都很好吃。貽貝的蛋白含量堪稱(chēng)貝類(lèi)之冠，能高達(dá)59%，但是以我七十年經(jīng)驗(yàn)，從來(lái)就是韌老而乏味，因此人們更喜歡將它做成干品淡菜，與它物一同燉煮。沒(méi)想到這里的如此新嫩。

海洋奇鮮貝類(lèi)，和各種生物一樣，都是在繁殖期最肥碩鮮美。除牡蠣等少數(shù)貝類(lèi)選擇春天，大部分貝類(lèi)繁殖期選擇夏季，即可做后代餌食的微生物、浮游生物高速繁生的季節(jié)來(lái)播種，此時(shí)它們也吃出一身滿(mǎn)滿(mǎn)的肉，釀出生殖腺特有的脂香與風(fēng)味。

“食當(dāng)季，吃在地”，莫辜負(fù)這些夏令出世的美貝哦!

（朱家麟）