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入了夏,菜場的果蔬攤五彩繽紛,通體紫得發亮的茄子引起我的注目,盡管現在的農場有了暖棚,一年四季都能吃上新鮮茄子。可我始終覺得,春種夏收,夏天吃茄子才合時令。茄子有一個好聽的名字,喚作“落蘇”,聽上去像古代書香人家千金小姐的芳名。父親說,挑茄子和選美女一樣,要挑顏值高的,長相好看,說明發育得良好,這樣的茄子口感更好。茄子燒法多樣,可蒸、拌、煎、炸,倘若追求口感,可做成重油重糖的茄餅、茄夾;如果講究健康,可做成口味清淡的清蒸茄子、涼拌茄塊。 市面上的茄子分長茄和圓茄。地產的長茄質地軟糯,適合蒸、炒;外來的圓茄口感偏硬,煎、炸亦可。我小時候發燒在家,外婆給我準備一碗原味蒸茄、一碗小蔥燉蛋,葷素搭配,清淡又營養,“蒸爛劃開,用麻油、米醋拌”的原味蒸茄,紫、白相間,清雅可人,它融合了麻油、姜絲香味,口感肥厚軟糯,下飯得很。 上世紀60年代末,年幼的父親跟著被貼上標簽的祖父,來到蘇北一個偏僻鄉村接受“改造”。窮鄉僻壤,得自己動手,方能解決溫飽。父子倆在屋后開辟了一塊菜地,專門用來種茄子,茄子不嬌貴,只要播完種、澆點水,便可當起“甩手掌柜”。父親說,看著它們一點點長高,開出淡紫色小花,繼而結出深紫色果實,茄熟蒂落后,即可采摘開燒。茄子無籽,處理起來也方便,連皮切、炒,能最大限度保留營養成分。 夏天,做成手撕茄子或涼拌茄塊。將蒸好的茄子晾涼后,手撕成條狀裝盤,大蒜剝皮、搗碎成泥,和麻油、適量鹽一起拌入茄條即可,這道菜清涼爽口。涼拌則先將茄子去皮,切成拇指大小塊狀,腌制一天去水、去籽,而后用水蒸,加蔥花、姜末、生抽、麻油等。 入了秋,做清蒸茄子吃,用刀劃個十字,裝入碗里,加適量鹽、少許生抽、蒜蓉,再加點姜絲去寒,蒸一刻鐘,淋上麻油,即可出鍋。 可即便山珍佳肴,天天吃也會膩味,更何況沒點油葷的白水茄子。《笑林廣記》中記載了一則故事:一位教書先生在東家一日三餐吃咸菜,他看見東家菜園種了不少肥嫩茄子,忿忿寫下兩句打油詩諷刺東家的吝嗇:“東家茄子滿園爛,不予先生供一餐。”熟料東家得知后,餐餐供應白水茄子,教書先生吃到反胃,續詩:“不料一茄茄到底,惹茄容易退茄難。” 頓頓吃茄子,吃得父親鬧了脾氣,有一天,他把碗一推:天天茄子,不吃了!祖父原本心緒不佳,這下更是氣火上頭,他抄起搟面杖,追著父親,一頓暴打。看著哭得淚人似的小兒子,他的心軟了下來,反思了一下自己,開始變著花樣燒茄子,比如豆腐燒茄塊,用土豆、青椒和茄子做成“地三鮮”。 閑暇之際,父親在枕上翻書,看到《紅樓夢》里劉姥姥逛大觀園那一章回,劉姥姥吃了一口鳳姐喂她的“茄鲞”,竟然辨不出茄子味道了:“茄子跑出這個味兒來了,我們也不用種糧食,只種茄子了”。“茄鲞”是榮國府一道私房菜,其做法很有創意,“把才下來的茄子把皮了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,都切成釘子,拿雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是”。 其實,茄子,還是那個茄子,但進了大觀園的茄子,就不再是那個茄子了。祖父忽然福至心靈。次日一早,他趕去集市稱了些豬肉,回家后,將豬肉拌好生抽、料酒、鹽等調料,擱置一旁,茄子去皮,對剖挖空,塞入肉餡,用棉線綁緊,放蒸籠上煮,這樣,菜蔬和鮮肉相互滲透,別有一番滋味,這味茄子塞肉又喚作“肉刳茄子”。還有一種吃法喚作“炸茄盒”,祖父把茄子切成厚片,中間再切一刀,不要切斷,在茄餅里塞入調好的豬肉餡,同時備好一碗雞蛋液面糊,將茄肉餅在面糊里“滾”一下,放鍋油炸至兩面金黃后撈出、瀝干,茄子有這般燒法,不光父親吃得有味,連我聽著也心生歡喜。其實,祖父,還是那個祖父,但在父親眼里,到了蘇北農村的祖父就不再是之前那個祖父了。他肉眼可見,他的父親從一位衣來伸手、飯來張口的資本家老爺,華麗轉身為一名刀工細致、廚藝一流的巧手煮父。 十年之后,父子倆返回家鄉,祖父燒茄子燒上了頭,他自制了銀魚蒸茄、臘肉蒸茄,將茄子碼放整齊,與銀魚干或臘肉一起蒸熟,淋上醬油,加點姜絲、蔥花,銀魚之鮮(或臘肉之香)與茄子相得益彰,在醬油的助攻下,鮮味倍增,令人胃口大開,堪稱米飯“好搭子”。 或受祖父影響,父親也經常燒茄子,他最拿手的是魚香茄子,醬香濃郁,酸甜開胃。我在中學時代,經常帶著魚香茄子蓋澆飯盒當午餐。 有一年暑假,我陪父親一起逛菜場,有一家炸物攤位,周圍擠滿了人。我好奇地擠進去,只見一個個金燦燦的茄餅齊齊整整碼在鐵盤里,看著就令人垂涎欲滴。父親眼睛一亮:“這就是炸茄盒!”攤主用鐵夾嫻熟夾起一片滿滿肉餡的生茄餅,“滾”一遍面糊后油炸,鍋里“滋滋”作響,攤主反復翻動茄餅,須臾呈現出誘人金黃色,而后撈出瀝干,放涼,再“復炸”一遍。懂行的人都知道,只有火候掌握得當,炸出來的茄餅才有外酥里嫩的鮮甜口感,剛出鍋的茄餅,咬上一口,外皮薄而酥脆,里子的茄肉嫩滑鮮香,一口氣吃兩、三個都停不下來。茄餅通常論斤稱售,最好趁熱現吃,因此,只有人等餅,餅是不等人的。我“咔嚓咔嚓”咬著茄餅,想起了祖父,他和汪曾祺一樣,真是一個有趣的老頭兒。 (申功晶) |
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