立冬前后，我嗅到了冬筍的味道。

山里朋友曬的圖中，金黃色如筆頭的冬筍堆在小籮筐里，看一眼，口水在嘴里打滾。朋友說今日冬筍已全部快遞寄出，盡管價格不菲，但人們愿接受數十元一斤的價格，品嘗這“蔬中一絕”。

冬筍無疑是這個季節里最鮮美的山蔬。

宋代《筍譜》：“冬月即生，埋頭土中，以鋤掘之，可三寸許，其味極鮮”。當大地一片蕭瑟，各類菜蔬漸次退出季節舞臺時，冬筍已汲取大地精華，正當肥美鮮嫩。

冬筍味美，但掘之不易。

鄉人阿泗叔善此道，每次進山，少則十數斤，多達百斤之巨。他告訴我冬筍是毛竹的地下竹鞭側芽發育而成，喜暖厭冷，不會破土而出，倘若冬筍不挖，它們也將在春天前爛在泥層里，還會影響隔季春筍的生長。所以，不拘誰是竹林主人，挖冬筍從來不會有人來阻攔。

阿泗叔進山掘筍，不急不躁，磨刀不誤砍柴工，他遠觀竹林，看竹尾葉色及生長方向，開花情況等等。尋好了林子，他還是不急于下鋤，站在林下，觀察新竹老竹，他說新竹長個都來不及，那有營養供筍生長，但太老的也不長，壯年竹子最佳。辯得竹子，他又仰首看最底下的竹枝朝向，說這條竹枝的朝向往往是冬筍最多的方向，我細問道理，他卻講不出所以然來，萬物生長，自有其隱秘的天機，只可意會，不可言傳。他低頭觀察地面，尋找土層開裂處，或明顯隆起處，至此，冬筍的蹤跡已有數于心中。運氣好時，三五鋤即砰然有聲，那是鋤刃碰到剛硬的竹鞭了。照著竹鞭生長方向一路刨去，很快，“金衣白玉”的冬筍就露了出來。冬筍致密結實，堅硬略帶絨毛的黃色筍壺層層包裹著乳白的筍肉，冷冬里的一縷蔬香似已飄蕩在竹林里。阿泗叔說，運氣好時，竹鞭兩側密密的都是筍，生長位置一般都有明顯的陡坡，一條竹鞭能收十來斤。

道理說來都簡單，干起來辛苦，除了體力，還有年復一年的山林經驗。我曾經跟阿泗叔進山挖冬筍，沒幾下就兩臂生酸，舞不起鋤頭來了，亂挖一通，連竹根都難見著，更不用說冬筍了。最后是眾鄉親他給一點你給一點，濫竽充數，也滿載而歸。

“僧家嗜筍如嗜肉，滿腹生香貯寒玉。”冬筍美味總落在“鮮”字，除了鮮，還有脆，嫩而脆，爽而脆，入口嘎嘣脆，似帶金石聲。

冬筍可葷可素，淡妝濃抹總相宜。砍幾段經霜的芥菜稈，剝幾個冬筍，切薄片，油鍋燒熱急火爆炒，鮮香不絕。一盤冬筍炒芥菜，芥菜片晶瑩透亮似翡翠，筍片色糯如和田籽玉，生津脆爽中帶著滿滿的農家風味與大地本色，與小蔥拌豆腐有異曲同工之妙。新春佳節，吃得腸肥腦滿，倘若來一碗現煮冬筍酸菜肉片湯，酸中見鮮，不僅賞心悅目，更是刮腸洗肚，口齒留香，勝過多少山珍海味。家鄉名菜適中肉將冬筍切塊，大方塊五花肉與大蝦干、干香菇一起文火細燉數小時，筍鮮肉香交相輝映，肉之酥爛與筍之爽脆如鐘馗嫁妹，對比鮮明，意味綿長。

《隨園食單》有“玉蘭片”：“以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。”古人講究就地取材，應時而食，玉蘭片就是筍干，以鮮為本的冬筍經這一折騰，無論鹽或甜，鮮味早已偏離十萬八千里了，實在是明月照溝渠。

閩地八山一水一分田，山脈起伏之際，毛竹肆意生長，看得見的竹子高聳云天，卻虛懷若谷;那看不見的地下，冬筍隱于深厚的黃土中，與塵世隔絕，不與繁花爭春，不與秋實爭艷，它們悄悄地積蓄力量，內斂而深沉。當枯黃的樹葉飄落，當山農渾厚的腳步聲漸漸靠近，在一柄鋤頭的召喚下，它劈開大地，將最美的味道呈現，這是大地的哲理，是人生的領悟。

(謝春武 作者單位：閩西監獄)